烘焙原料——小麦面粉(二)

  小麦面粉的类型（Types of Wheat Flour）

  面包师关心的是面粉的蛋白质含量。正如我们曾经提到过的，蛋白质含量主要取决于所使用小麦的类型和生长条件。换句话说，制作高蛋白质面粉，须首先使用高蛋白质的小麦。其次，研磨过程对蛋白质含量也有一定影响，这取决于抽粉率。专业面包师所使用的面粉通常标明蛋白质含量，含蛋白质约8％的面粉为糕点面粉，12％的面粉为面包面粉，14％的面粉为高筋面粉。

  对于面包师来说，另外一个需要了解的数据是灰分含量，它表明面粉中矿物质的含量。软的白蛋糕和馅饼面粉的灰分含量一般低于0.4％，甚至低于0.3％，而全麦粉的灰分含量可能高达1.5％，或更高。

  欧洲的分级体制主要以灰分含量为基础。例如，等级T45和T55是制作面包和馅饼的白小麦面粉，灰分含量比较低。T65则为高面筋面粉，而T80、T110和T150是高色度的全麦面粉，在这一分级体制中还包括其他种类的面粉，如T170是深色黑麦面粉。每一种面粉其蛋白质含量都不同，主要取决于制作面粉的小麦种类。

  重要的北美小麦面粉可以分为以下几种。（但没有与欧洲面粉完全相同）

  纯粉（Straight flour）

  纯粉是一种100％抽粉率的面粉。换言之它是由全部内胚乳制成的。由硬性小麦研磨出的纯粉蛋白质含量很高，适用于制作面包。

  特 级面粉（Patent flour） 特 级面粉取自内胚乳中较内层的部分，质地细腻。由硬性小麦制作出特 级面粉属于高品质的高筋面粉，其颜色比纯粉要淡一些。特 级面粉的抽粉率因需求不同、小麦的质量不同而有所不同。特 级面粉的抽粉率一般不超过60％，且都是由谷粒内层的部分制成。而普通特 级面粉的抽粉率可达90％，甚至95％。

  清粉 内胚乳提取了特 级面粉之后，所制成的面粉称做清粉。因为该部分靠近麦麸，颜色比特 级面粉要深一些。清粉可以分成多种等级。例如，一 级清粉（颜色较浅），二级清粉（颜色较深，品质稍差）。清粉因为颜色较深，不适合制作白面包。它主要用来制作黑麦面包，其颜色则不明显，而且其面筋还有增加强度的作用。清粉还可与其他小麦面粉混合使用。

  高筋面粉 为面粉中蛋白质含量特别高者，通常用来制作硬皮面包或披萨饼、百吉饼等。它还可用来加强面筋含量很少或没有的面粉的筋度。

  熟化与漂白（Aging and Bleaching）

  刚刚研磨好的面粉并不适合制作面包。因为此时的面筋有些软而且缺乏弹性，颜色会有些泛黄。面粉放置了几个月，空气中的氧会将蛋白质充分熟化，使面筋强度增强，更有弹性，颜色也会变得更白。

  熟化面粉是一种费时费力的过程。面粉厂为了加快此过程，会在面粉里添加一些化学添加物。面包面粉中添加溴酸盐，可以加速面筋熟化，但不会增白。在低筋面粉中添加氯，不仅可加快其熟化，而且可以同时增白。

  面粉中的酶（Enzymes in Flour）

  酶是小麦面粉中含量很小，却是很重要的成分之一，称做淀粉酶。这些酶将部分淀粉转化成酵母可利用的糖。如果面粉的淀粉酶含量很低，面粉厂就会在面粉中另行添加之。

  软性面粉（Soft Wheat Flours）

  除了面包面粉（特 级面粉）和清粉以外，还提到了两种低筋面粉。

  蛋糕面粉（Cake flour）

  由软性小麦研磨出的弱质面粉或低筋面粉。它的质地柔软滑顺，色泽纯白。可用来制作蛋糕以及其他质地细腻的需要低筋含量的烘焙制品。

  点心面粉（Pastry flour）

  也是一种弱质面粉或低面筋面粉，但比糕点面粉的筋度稍强，呈面包面粉的乳白色，而不是糕点面粉的纯白色。点心面粉可用于制作派、某些曲奇饼干和松饼。

  蛋糕面粉或糕点面粉可与面包面粉混合，以降低其筋度，用于制作多油、糖的酵母面团中。

  手测面粉强度（Hand Test for Flour Strength）

  您应该通过视觉和手感辨别面包面粉、糕点面粉和点心面粉。因为难免会有人将一种面粉错误地倒进另一种面粉中，或干脆贴错了标签，届时您能够发现。

  面包面粉在指间揉搓时会有粗糙感。如果在手中捏成小块，松手以后，粉块会立即散开。其颜色为乳白色。

  糕点面粉感觉非常光滑细腻。捏成小块，松手后会保持原状。其颜色为纯白色。

  点心面粉与糕点面粉一样手感光滑细腻，也可以捏成小块。但颜色与面包面粉一样是乳白色，而不是糕点面粉那样的纯白色。

  其他小麦面粉（Other Wheat Flour）

  通用面粉（all-purpose flour） 在零售市场中常见，而在面包店中却并不常用。这种面粉比面包面粉的面筋稍弱，所以可用于制作点心。然而，专业面包师更愿意使用特种面粉，因为这样效果会更好。

  自发面粉（self-rising flour） 是一种白色面粉，其中添加了发酵粉，有时也会添加一些盐。优点是其中的发酵粉已经混合均匀。但是，由于如下原因，它们的使用受到某些限制。首先，不同的配方通常需要不同的发酵粉比例，一种自发面粉很难满足所有需要；二，发酵粉在空气中会发生化学变化，储存时间过长，会降低其效果，这样烘焙食品的质量就难以保持稳定。

  全麦面粉（whole wheat flour） 是将整个麦粒研磨而成，包括麦麸、胚芽、内胚乳。正如您所知，胚芽的油脂含量较高，较易腐败，所以全麦面粉不如白面粉好保存。

  因为由小麦制成，全麦面粉含有面筋，可以用于制作面包。然而，用100％的全麦面粉制作的面包比白面包制作的要硬，因为粗糙的麦麸将切断面筋结构。同时，小麦胚芽中的油脂起到了起酥作用。所以多数全麦面包中都加入白面粉以增加强度。

  麦麸面粉（bran flour） 是一种添加了麦麸碎片的面粉。其种类因具体加入麦麸的粗糙程度不同而有粗细之分。