欢迎登陆江苏云雪粮油科技实业有限公司-挂面生产厂官方网站!
面粉生产厂全国服务热线
全国服务热线

公司新闻

当前位置:首页 > 新闻媒体 > 公司新闻

烘焙原料——小麦面粉(二)

发布时间:2016-5-7 16:05:22                  点击次数:569

  小麦面粉的类型(Types of Wheat Flour)

  面包师最关心的是面粉的蛋白质含量。正如我们曾经提到过的,蛋白质含量主要取决于所使用小麦的类型和生长条件。换句话说,制作高蛋白质面粉,必须首先使用高蛋白质的小麦。其次,研磨过程对蛋白质含量也有一定影响,这取决于抽粉率。专业面包师所使用的面粉通常标明蛋白质含量,含蛋白质约8%的面粉为糕点面粉,12%的面粉为面包面粉,14%的面粉为高筋面粉。

  对于面包师来说,另外一个需要了解的数据是灰分含量,它表明面粉中矿物质的含量。软的白蛋糕和馅饼面粉的灰分含量一般低于0.4%,甚至低于0.3%,而全麦粉的灰分含量可能高达1.5%,或更高。

  欧洲的分级体制主要以灰分含量为基础。例如,等级T45和T55是制作面包和馅饼的白小麦面粉,灰分含量比较低。T65则为高面筋面粉,而T80、T110和T150是高色度的全麦面粉,在这一分级体制中还包括其他种类的面粉,如T170是深色黑麦面粉。每一种面粉其蛋白质含量都不同,主要取决于制作面粉的小麦种类。

  最重要的北美小麦面粉可以分为以下几种。(但没有与欧洲面粉完全相同)

 纯粉(Straight flour)

  纯粉是一种100%抽粉率的面粉。换言之它是由全部内胚乳制成的。由硬性小麦研磨出的纯粉蛋白质含量很高,适用于制作面包。

  特级面粉(Patent flour) 特级面粉取自内胚乳中较内层的部分,质地细腻。由硬性小麦制作出特级面粉属于高品质的高筋面粉,其颜色比纯粉要淡一些。特级面粉的抽粉率因需求不同、小麦的质量不同而有所不同。优质特级面粉的抽粉率一般不超过60%,且都是由谷粒最内层的部分制成。而普通特级面粉的抽粉率可达90%,甚至95%。

  清粉 内胚乳提取了特级面粉之后,所制成的面粉称做清粉。因为该部分最靠近麦麸,颜色比特级面粉要深一些。清粉可以分成多种等级。例如,一级清粉(颜色较浅),二级清粉(颜色较深,品质稍差)。清粉因为颜色较深,不适合制作白面包。它主要用来制作黑麦面包,其颜色则不明显,而且其面筋还有增加强度的作用。清粉还可与其他小麦面粉混合使用。

  高筋面粉 为面粉中蛋白质含量特别高者,通常用来制作硬皮面包或披萨饼、百吉饼等。它还可用来加强面筋含量很少或没有的面粉的筋度。

  熟化与漂白(Aging and Bleaching)

  刚刚研磨好的面粉并不适合制作面包。因为此时的面筋有些软而且缺乏弹性,颜色会有些泛黄。面粉放置了几个月,空气中的氧会将蛋白质充分熟化,使面筋强度增强,更有弹性,颜色也会变得更白。

  熟化面粉是一种费时费力的过程。面粉厂为了加快此过程,会在面粉里添加一些化学添加物。面包面粉中添加溴酸盐,可以加速面筋熟化,但不会增白。在低筋面粉中添加氯,不仅可加快其熟化,而且可以同时增白。

  面粉中的酶(Enzymes in Flour)

  酶是小麦面粉中含量很小,却是很重要的成分之一,称做淀粉酶。这些酶将部分淀粉转化成酵母可利用的糖。如果面粉的淀粉酶含量很低,面粉厂就会在面粉中另行添加之。

  软性面粉(Soft Wheat Flours)

  除了面包面粉(特级面粉)和清粉以外,还提到了两种低筋面粉。

  蛋糕面粉(Cake flour)

  由软性小麦研磨出的弱质面粉或低筋面粉。它的质地柔软滑顺,色泽纯白。可用来制作蛋糕以及其他质地细腻的需要低筋含量的烘焙制品。

  点心面粉(Pastry flour)

  也是一种弱质面粉或低面筋面粉,但比糕点面粉的筋度稍强,呈面包面粉的乳白色,而不是糕点面粉的纯白色。点心面粉可用于制作派、某些曲奇饼干和松饼。

  蛋糕面粉或糕点面粉可与面包面粉混合,以降低其筋度,用于制作多油、糖的酵母面团中。

  手测面粉强度(Hand Test for Flour Strength)

  您应该通过视觉和手感辨别面包面粉、糕点面粉和点心面粉。因为难免会有人将一种面粉错误地倒进另一种面粉中,或干脆贴错了标签,届时您必须能够发现。

  面包面粉在指间揉搓时会有粗糙感。如果在手中捏成小块,松手以后,粉块会立即散开。其颜色为乳白色。

  糕点面粉感觉非常光滑细腻。捏成小块,松手后会保持原状。其颜色为纯白色。

  点心面粉与糕点面粉一样手感光滑细腻,也可以捏成小块。但颜色与面包面粉一样是乳白色,而不是糕点面粉那样的纯白色。

  其他小麦面粉(Other Wheat Flour)

  通用面粉(all-purpose flour) 在零售市场中常见,而在面包店中却并不常用。这种面粉比面包面粉的面筋稍弱,所以可用于制作点心。然而,专业面包师更愿意使用特种面粉,因为这样效果会更好。

  自发面粉(self-rising flour) 是一种白色面粉,其中添加了发酵粉,有时也会添加一些盐。优点是其中的发酵粉已经混合均匀。但是,由于如下原因,它们的使用受到某些限制。首先,不同的配方通常需要不同的发酵粉比例,一种自发面粉很难满足所有需要;第二,发酵粉在空气中会发生化学变化,储存时间过长,会降低其效果,这样烘焙食品的质量就难以保持稳定。

  全麦面粉(whole wheat flour) 是将整个麦粒研磨而成,包括麦麸、胚芽、内胚乳。正如您所知,胚芽的油脂含量较高,较易腐败,所以全麦面粉不如白面粉好保存。

  因为由小麦制成,全麦面粉含有面筋,可以用于制作面包。然而,用100%的全麦面粉制作的面包比白面包制作的要硬,因为粗糙的麦麸将切断面筋结构。同时,小麦胚芽中的油脂起到了起酥作用。所以多数全麦面包中都加入白面粉以增加强度。

  麦麸面粉(bran flour) 是一种添加了麦麸碎片的面粉。其种类因具体加入麦麸的粗糙程度不同而有粗细之分。


上一条:面粉储藏的方法
下一条:烘焙原料——小麦面粉(一)
您感兴趣的文章