欢迎登陆江苏云雪粮油科技实业有限公司-挂面生产厂官方网站!
面粉生产厂全国服务热线
全国服务热线

公司新闻

当前位置:首页 > 新闻媒体 > 公司新闻

烘焙原料——小麦面粉(一)

发布时间:2016-5-7 16:12:49                  点击次数:556
  小麦面粉(Wheat Flour)

  小麦面粉是烘焙房中最重要的配料。大多数烘焙产品,包括:面包、蛋糕、曲奇和馅饼等,皆以面粉为其形状、结构的主要材料。

  专业面包师可以使用不同质量和特点的面粉,而家庭烹饪通常只能使用通用面粉。为了选择恰当的面粉以制造出正确的甜品,您应该了解面粉的不同类型,以及它们的研磨方式。

  硬性小麦与软性小麦(Hard and Soft wheats)

  面粉的特点取决于小麦的种类、研磨、产地,以及生长条件等。生长在北美的小麦类型有硬红春麦、硬江冬麦、软红冬麦、杜兰麦和白麦等。欧洲小麦也有许多品种。例如,法国有四种主要的小麦,他们要软一些,也就是说,与大多数的北美种类相比,蛋白质含量低。

  对于我们,知道可以将小麦分为硬性小麦与软性小麦就足够了。硬性小麦包含更多的蛋白质,称为麦谷蛋白及醇溶蛋白,当面粉吸收水分及搅拌时,由它们形成面筋。

  在搅拌面团或面糊时,面包师最关心的最主要的问题就是面筋的形成。高筋面粉,由含有较高蛋白质的硬性小麦研磨而成,主要用于制作面包和其他发酵产品。低筋面粉,由含有较少蛋白质的软性小麦研磨而成,通常用来制作蛋糕、曲奇和馅饼。

  硬性小麦的研磨(the Milling of Hard Wheat)

  麦粒主要包括三种成分:

  1、麦麸:是小麦外层的坚硬部分,全麦粉中微小的褐色薄片,即米糠。在研磨白面粉时则要将其去除。

  2、胚芽:是小麦萌芽的部分。如果胚芽发芽则会长成新的小麦。这部分含有很高的油脂,同时也较易酸败。因此,含有胚芽的全麦面粉难以保存。

  3、内胚乳:是小麦中除去米糠和胚芽后剩余的部分,含有较高的淀粉。它也是小麦粒中可以研磨成白面粉的部分。

  根据来源的不同,小麦内胚乳含有63%~73%的淀粉,7%~15%的蛋白质,以及少量的水、脂肪(fat)、糖类和矿物质。

  现代小麦的研磨常使用一种相当复杂的高精密度钢槽研磨系统。此系统依据“离心分离”的原理。碾子之间的空间比谷粒的宽度稍小,碾子以不同的转速碾磨。小麦谷粒进入碾子中间,麦麸和胚芽部分将被磨成粗糙的碎片而去除。大约72%的小麦谷粒可以研磨成内胚乳,其余的28%包括麦麸(大约14%)、胚芽(大约3%)及其他称作粉类的外层部分(大约11%)。

  内胚乳的内层部分比外层部分更易磨碎。通过重复过筛和研磨,同一种小麦就可以抽取出不同等级的面粉。“抽粉率”是指按实际需要抽取内胚乳,并依抽粉程度的不同制成不同等级的面粉。比如,抽粉率90%的面粉是抽取内胚乳的90%制成的。
上一条:烘焙原料——小麦面粉(二)
下一条:什么是发面粉?
您感兴趣的文章