烘焙原料——小麦面粉(一)

发布时间：2016-5-7 16:12:49                  点击次数：851

  小麦面粉（Wheat Flour）

  小麦面粉是烘焙房中较为重要的配料。大多数烘焙产品，包括：面包、蛋糕、曲奇和馅饼等，皆以面粉为其形状、结构的主要材料。

  专业面包师可以使用不同质量和特点的面粉，而家庭烹饪通常只能使用通用面粉。为了选择恰当的面粉以制造出正确的甜品，您应该了解面粉的不同类型，以及它们的研磨方式。

  硬性小麦与软性小麦（Hard and Soft wheats）

  面粉的特点取决于小麦的种类、研磨、产地，以及生长条件等。生长在北美的小麦类型有硬红春麦、硬江冬麦、软红冬麦、杜兰麦和白麦等。欧洲小麦也有许多品种。例如，法国有四种主要的小麦，他们要软一些，也就是说，与大多数的北美种类相比，蛋白质含量低。

  对于我们，知道可以将小麦分为硬性小麦与软性小麦就足够了。硬性小麦包含更多的蛋白质，称为麦谷蛋白及醇溶蛋白，当面粉吸收水分及搅拌时，由它们形成面筋。

  在搅拌面团或面糊时，面包师关心的主要的问题就是面筋的形成。高筋面粉，由含有较高蛋白质的硬性小麦研磨而成，主要用于制作面包和其他发酵产品。低筋面粉，由含有较少蛋白质的软性小麦研磨而成，通常用来制作蛋糕、曲奇和馅饼。

  硬性小麦的研磨（the Milling of Hard Wheat）

  麦粒主要包括三种成分：

  1、麦麸：是小麦外层的坚硬部分，全麦粉中微小的褐色薄片，即米糠。在研磨白面粉时则要将其去除。

  2、胚芽：是小麦萌芽的部分。如果胚芽发芽则会长成新的小麦。这部分含有很高的油脂，同时也较易酸败。因此，含有胚芽的全麦面粉难以保存。

  3、内胚乳：是小麦中除去米糠和胚芽后剩余的部分，含有较高的淀粉。它也是小麦粒中可以研磨成白面粉的部分。

  根据来源的不同，小麦内胚乳含有63％~73％的淀粉，7％~15％的蛋白质，以及少量的水、脂肪（fat）、糖类和矿物质。

  现代小麦的研磨常使用一种相当复杂的高精度钢槽研磨系统。此系统依据“离心分离”的原理。碾子之间的空间比谷粒的宽度稍小，碾子以不同的转速碾磨。小麦谷粒进入碾子中间，麦麸和胚芽部分将被磨成粗糙的碎片而去除。大约72％的小麦谷粒可以研磨成内胚乳，其余的28％包括麦麸（大约14％）、胚芽（大约3％）及其他称作粉类的外层部分（大约11％）。

  内胚乳的内层部分比外层部分更易磨碎。通过重复过筛和研磨，同一种小麦就可以抽取出不同等级的面粉。“抽粉率”是指按实际需要抽取内胚乳，并依抽粉程度的不同制成不同等级的面粉。比如，抽粉率90％的面粉是抽取内胚乳的90％制成的。