全麦粉大家应该都不陌生，是用有麸皮制作而成的面粉。我们也知道这种面粉是有营养成分的，对人们的健康非常有益，尤其对糖尿病患者更是好处多多。
全麦粉由皮层，糊粉层、胚，胚乳等成分组成。皮层含有纤维素，半纤维素和少量的植物盐，人体容易吸收，而糊粉层含有蛋白质，维生素，矿物质，少量的纤维素，从营养角度来看更容易被人体吸收。胚乳和胚含有蛋白质，淀粉，矿物质，油脂，人体容易吸收的纤维素和成分都集中在这里。
全麦面粉营养价值特点：
1、矿类物质含量丰富、消化吸收利用率较高小麦全麦粉中的淀粉含量多，一般为58％～76
％，并含有较多的可溶性糖2
％～5
％、，食入500g全麦粉可提供7400kJ热量，特别是全麦粉淀粉与蛋白一起形成的面筋发酵后制成松软多孔的食品，有利于人体的消化吸收。如面包、淀粉在人体内的消化吸收率高达97
％，以全麦粉为主食能满足人体对粮类的需要量。
2、矿物质和维生素全麦粉与大米相比，钙、铁的含量高于大米，维生素的含量与大米相当，但全麦粉在制作食品前不需淘洗，可以避免淘洗中的损失。如果用全麦粉制作发酵食品，通过发酵所含植酸盐有55
％～56
％被水解，若发酵时间长则水解还可以达75
％。植酸盐的减少，有利于钙、铁等矿物质的吸收和利用。据有关资料记载：全麦粉中铁的吸收率为5
％，而玉米为3
％，大米为1
％。
3、膳食纤维不同的面粉加工精度使面粉中的膳食纤维含量不同。将全麦粉掺入常规面粉中可增加面粉的膳食纤维含量，从而降低碳水化合物含量，全麦粉中的膳食纤维对促进人体消化有良好的功能，对便秘和肠、憩室病患者有益。膳食纤维载体包括果实和籽粒种子、的皮、糊粉层和胚，可溶性膳食纤维物质主要由β一葡聚糖组成，有降低胆固醇的效果。
