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手工挂面和机器挂面有什么区别

发布时间:2016-6-6 17:54:02                  点击次数:661
  挂面,想必大家都不陌生,也都吃过,甚至是常吃的一种主食,其食用不仅方便,而且富有营养价值和保健作用,是非常理想的主食之选。另外,常见的挂面有手工挂面和机器挂面两种,这两种挂面各有特点,那么二者有什么区别呢?挂面生产厂从专业的角度来帮大家分析分析。
手工挂面和机器挂面有什么区别
  一、和面。

  1、手工和面。

  手工挂面再和面时往往需要大量的水分,面粉大约为45%。在面粉中加入水之后,经过不断地揉搓,面粉中的蛋白质和淀粉会最大程度地吸附水分,而蛋白质吸水之后会生成面筋,淀粉吸水之后则会产生粘性,二者合一便成了面团。手工和面耗费时间较长,但是却有利于形成面筋网络和增加其粘性,增加挂面的嚼劲。

  2、机器挂面。

  机器挂面在和面时用水量较少,在水掺入面粉之后,完全是靠机械上下碾压而成面饼,也就是全依靠外力挤压形成,并不是一种自然的结合,加上面饼中水量有限,蛋白质也不能充分吸水,这样面筋网络形成自然不够完善,同样,淀粉不能完全吸水,颗粒膨胀不足,粘度也会降低,当然,机器挂面含水量少,即使存放时间很长也不会出现重量上的变化。

  二、成形。

  1、手工挂面的成形,会不断地变换角度,这样面团各部位受力都会比较均匀,面条也都有嚼劲。

  2、机器挂面制作时,在将面粉通过外力压制成面饼时,其面筋网络形成不够完善,加之,面片压成后,会用滚动槽形轮轴切成挂面,在设备工作时,或多或少地会产生一定的热量,在热量达到一定程度时,会影响到蛋白质的性质,消弱了挂面的弹性。

  当然,以上仅仅是挂面生产厂针对二者的制作区别进行的简单介绍,也正是因为制作上的差异,使得机器挂面和手工挂面有着口感上的差别,相比于机器挂面来说,手工挂面更有嚼劲,只是,手工挂面的制作更费时、费力些。
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