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手擀挂面和机器挂面有什么区别

发布时间:2016-6-23 16:42:22                  点击次数:577
  挂面,我们并不陌生,可以说是每个人都经常食用的一种食物,不仅做法多样,而且营养丰富,是日常生活中非常理想的一种食材。挂面,按照制作方法来分,有手擀挂面和机器挂面之分。那么,手擀挂面和机器挂面有什么区别呢?挂面生产厂来给大家细细描述。

 手擀挂面和机器挂面的主要区别:

  一、和面。

  1、手擀挂面在和面时,需要大量水分,面粉大约为45%,在面粉中加入水之后,还要人工进行不断揉搓,面粉中的蛋白质和淀粉才能够最大程度地吸附水分,经吸水后蛋白质生成面筋,淀粉产生粘性,这样二者合一形成了面团。手工和面,揉搓时间越长,越有利于形成面筋网络和增加粘性,用盐水和面,食盐会增加面团的韧性,增加挂面的嚼劲。

  2、机器挂面。用水量很少,在水里掺入面粉以后,完全依靠机械上下碾压和成面饼。这种往往是通过外力强行挤压制成,并不是一种自然的结合。同时,因为面饼中水量有限,蛋白质也不可能能够充分吸水,面筋网络的强度大打折扣,所以,机器挂面含水量低,易于保存。

  二、成形。

  1、手擀挂面,自然是人工通过手来将面团擀制成面条状,需要一定的技术含量,保证各部位的受力均匀,这样才能保证面条的韧劲以及粗细程度均匀。

  2、机器挂面。则是通过机械将面饼压成片,然后,面片轧好后,改用滚动槽形轮轴切成挂面。这种做法效果往往不理想,因为机械工作时产热很可能会使得面粉中的蛋白质变性,削弱挂面的弹性。

  以上就是手擀挂面和机器挂面在制作上的区别,也通过这些区别可以看出,手擀挂面含水量更高,面筋网络较强,面条会更有口感,有韧劲。

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