做馒头碱放多了该怎么办？

发布时间：2017-7-24 19:49:51                  点击次数：1035

  做馒头的时候，一般都会放一些碱，那么，你知道这是为什么吗？如果碱放多了会出现什么问题？如何补救呢？

  徐州较大的面粉厂-云雪粮油表示，其实原理很简单，在发面过程中，淀粉在酵母的化学作用下，会发出酸味，而加入碱可以去酸味，增香味，蒸出的馒头也会比较好。不过和面的时候减水如果加多了，蒸出的馒头会变黄，有碱粒，不好吃。因此，在和面的时候碱千万不能放太多，较好在你放完碱以后，闻一下你的面，以没有酸味为合适。

  不过，和面的时候如果一不小心把碱放多了，不妨试试以下方法，说不定可以补救过来。

  1、如果碱放多了，建议可以推迟一段时间在蒸，静置面团让其缓醒，尽量让碱跑掉。若是时间来不及，可以把温度调到28℃，让酵母迅速繁殖，分泌出更多酵素和乳酸，这样就可以与碱中和，使面团既无酸味，又无碱味。

  2、当发现碱确实加了很多，可适当加些老面以及一些生面，然后重新揉和在一起。因为，在单位体积内，老面多了会有老面味，蒸好的馒头不怎么爽口，而适当加些生面，就能解除异味，蒸出的馒头也就光滑松软，清甜可口。

  3、若馒头蒸好出笼后发现变黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后向锅内倒进一些醋，再用文火蒸馒头10～15分钟后，碱与酸反应，馒头就变白，也不会有酸味。

  怎么样，蒸馒头是不是也很有学问？现在你知道做馒头碱放多了该怎么办了吧，也希望上面的小妙招可以帮助到大家。